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プロフィール

Agru

Author:Agru
何に置いても人間性ってすごく大事だと思うんです。

もちろん、人の価値観は十人十色ですし、
どの価値観が正解でどの価値観が不正解とかは無いですけど。
ただ、実際自分の口に入る物だから〈食〉に携る現場の人が
どんな人なのかとか、どんな価値観なのかってすごく大事だと思うんです。

自分が生産者やってて、他の生産者さんや消費者さんと意見が食い違う事多々あります。
それで、じっくり話してみると、どちらが間違っているかではなくて..
少しのずれなんですけど、経験とか育った環境とか、知識とかで大きな隔たりが出来ていたりして。
それでもやっぱり自分の口に入る物だから譲れない部分があったりして。。


《AGRU》は食や農に対して、出会いのお手伝いをしたいんです。ホントに。
だって、そういう出会いを見つけた時に、本当に嬉しい事を知っているから。


〈つくりての立場〉から、〈調理してる立場〉から、〈食べる立場〉から、
それぞれの現場から伝えられる事、沢山ある筈です。それが、現場の宝です。

これからは、数多くの現場の声をお届け出来るように努めてまいります。
本当に本当に、素敵な出会いがありますように。

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2013.04.28 00:06|牛はのろのろと
はやし農園ヘッダ2
12人の地主さんから土地を借り、約50種類の品目を生産されている 神奈川県青葉区の『はやし農園』さん。宅配、卸、直売とさまざまな形で地元の皆さんに野菜を届ける『はやし農園』さんのスタイルはまさに地産地消。そんな『はやし農園』ブログ【牛はのろのろと】転載させて頂きます!『はやし農園』さんの参加されるイベント情報もブログ最後に掲載致しますので要チェックですよ~。                            はやし農園 お問い合わせ noronorotoaruku@yahoo.co.jp

『晩生の分け葱』


牛のろ_130404

晩生(おくて)の分け葱(わけねぎ)。
これを、少し茹でて酢味噌で和えた“ぬた”。
かみしめるほどに広がる素朴な甘みと葱の香り。
キュッ、ツルッ、ヌルッ・・・と、口のなかに残るナントモいえない食感。
葱の白と青。ふたつの個性を和えた“ぬた”には、この葱が欠かせません。

一般に作物は、品種の特性により、「わせ、なかて、おくて」の三つに分類されます。
漢字にすれば、早生、中手、晩生です。
早生は、比較的に「早く」播くことのできる品種。生育ステージも「早く」進み、文字どおり「早く」収穫できます。
旬の食材が皆さんの食卓にはじめてならぶとき、言い換えれば、旬の「走り」の時期に出回るものが、この「早生」であることが多いようです。
特にお米は、早く収穫できる早生の稲を「早稲(わせ)」と書くこともあります。
この辺りでもひと昔前まで、稲の収穫は10月の真っただ中に行っていたそうです。稲刈りをして、かけ干しをして、脱穀が終わるのは10月の終わり。おそらくその裏作として小麦を栽培していたことでしょう。かけ干しに使う木や竹を片づけて、田を起こし、小麦を播き、それから籾を摺って、精米して・・・白米として食卓にならぶのは11月も半ばを過ぎていたかもしれません。運悪く秋の長雨と台風が重なった年などは、もしかしたら12月に入ってから・・・なんてこともあったでしょう。

稲を早く収穫することが「悲願」だった時代を想像してみてください。
そうした時代、「早稲」という言葉の響き、輝き、力強さは、私たちが知るよりも大きな意味を持っていたのではないでしょうか。
早場米(はやばまい)、早田(はやた)、早稲田(わせだ)、早苗(さなえ)・・・など稲と「早」の字が組み合わさった言葉には、農家・農民のそうした想いが込められているような気がします。

次は「晩生」です。晩生は、早生よりも「遅い」ことを意味します。播く時期も「遅い」、生育ステージも「遅い」、収穫も当然ながら「遅い」品種になります。「遅い」ということは、生育期間が長くゆっくりと育つことになり、言い換えれば、味や香りがしっかりとして、食材そのものに奥行きが出てきます。旬の「盛り」や「名残り」の時期に出回るものが、この「晩生」に相当するようです。

「中手」はもうお分かりでしょう。「早生」と「晩生」の中間の品種になります。おおむね、旬の「盛り」を支える大切な品種と言えるかもしれません。
それ以外にも、「極早生(ごくわせ)」、「中早生(なかわせ)」、「中晩生(ちゅうばんせい)」など、四季の微妙な移り変わりに合わせて、多様な個性を備えた品種があることに改めて驚かされます。
早生はワセナラデワノ、フレッシュな香り、爽やかな味が輝くもの。中手はナカテナラデワノ、派手さはなく確かな味と食感を備えたもの。晩生はオクテナラデワノ、しっかりと熟成された奥深い香りとコクのある味、そして多彩な食感・・・。
ひとつの種のなかに、これだけの品質のバリエーションが存在することに、作物の奥深さを感じます。

さてここで「長葱」の話にもどりましょう。
私たちは一年を通じなにかと、「長葱」としてひと括りしてしまいがちです。
たいていの葱は種を播いてから10ヶ月以上の時間をかけ、手間を惜しまず栽培します。
丹精込めて土をかけ、白い根を育てれば「根深葱」、土をかけるのをほどほどにして、青い葉を育てる栽培方法をとれば「葉葱」。品種の特性によっても、皆さんの食卓によく登場する「一本葱」、二本が四本に・・・と分けつを繰り返す「分け葱」、球根を植えて葉を育てる「分葱(わけぎ)」など。葱が育つ季節、それを収穫する季節によっても、香りも味わいも楽しみ方も違ってきます。

一年でこの季節だけの特別な、晩生の分け葱。
ぜひ、“ぬた”にしてお召し上がりください。
(13_4_4)
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